روش های کاهش آمین های بیوژن در پنیر

نویسندگان

منصوره محمدی

m mohammadi مرتضی مشایخ

m mashayekh رضا محمدی

r mohammadi عبدالرضا محمدی

a mohammadi امیر محمد مرتضویان

چکیده

در سال های اخیر تقاضای مصرف کنندگان برای ایمنی غذایی و محصولات سالم تر، بررسی روی غذاهای حاوی ترکیبات مضر را افزایش داده است. در میان این ترکیبات سمی، حضور آمین های بیوژن (bas) در غذاهای تخمیری نظیر پنیر، به علت اثرات فیزیولوژیکی نامناسب در انسان، توجه زیادی را به خود جلب کرده اند. بعد از ماهی، پنیر رایج ترین غذای مرتبط با مسمومیت هیستامینی است. هدف از این مطالعه، ارائه راهکارهایی برای کاهش آمین های بیوژن در پنیر می باشد. روش های کنترل برای به تأخیر انداختن تشکیل bas در پنیر شامل بهبود کیفیت شیر خام، به کارگیری روش های تشخیص سریع آلودگی باکتریایی، پاستوریزاسیون شیر خام، فشار هیدروستاتیک بالا، استفاده از باکتریوسین ها یا استارترهای تولید کننده باکتریوسین، استارترهای پاساژ داده نشده، استارترهای آمین منفی، افزودنی ها، کنترل شرایط رسیدگی، پرتودهی، بسته بندی مناسب و آنزیم ها یا میکروارگانیسم های تجزیه کننده bas می باشند. این روش ها، تشکیل bas را در پنیر عمدتاً از طریق بازداری فعالیت باکتری یا آنزیم دکربوکسیلازی تولید کننده bas به تأخیر می اندازند. استفاده از باکتری ها یا آنزیم های اکسید کننده آمین نیز برای حذف bas تشکیل شده بهترین گزینه می-باشند. کنترل موثر آمین های بیوژن ممکن است به ترکیبی از چند روش نیاز داشته باشد که اغلب تحت عنوان تکنولوژی هردل توصیف می شود. به نظر می رسد اگر مواد خام کیفیت خوبی داشته باشند، موثرترین عامل در کنترل bas استارترها هستند. واژگان کلیدی: آمین بیوژن، لبنی، کشت استارتر، باکتریوسین، بسته بندی، فشار هیدروستاتیک بالا

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

روش‌های کاهش آمین‌های بیوژن در پنیر

در سال‌های اخیر تقاضای مصرف کنندگان برای ایمنی غذایی و محصولات سالم‌تر، بررسی روی غذاهای حاوی ترکیبات مضر را افزایش داده است. در میان این ترکیبات سمی، حضور آمین‌های بیوژن (BAs) در غذاهای تخمیری نظیر پنیر، به علت اثرات فیزیولوژیکی نامناسب در انسان، توجه زیادی را به خود جلب کرده‌اند. بعد از ماهی، پنیر رایج‌ترین غذای مرتبط با مسمومیت هیستامینی است. هدف از این مطالعه، ارائه راهکارهایی برای کاهش آم...

متن کامل

کارایی آمین های بیوژن در ارزیابی کیفیت ماهی کپور (cyprinus carpio) هنگام نگهداری در یخ

نگه داری ماهی حتی در شرایط سرد نیز منجر به تغییراتی کیفی ناشی از جدا شدن پپتید ها و اسید های آمینه شده و در اثر فعالیت باکتری ها تبدیل به آمین های بیوژن به عنوان ترکیبات مضر می شود. در این مطالعه شش آمین بیوژن (پوترسین، کدورین، اسپرمین، اسپرمیدین، تیرامین و هیستامین)، در ماهی کپور معمولی (cyprinus carpio) 16 روز نگه داری شده در یخ در پنج فاصله زمانی (0، 4، 8، 12، 16 روز) اندازه گیری شد. نتایج ن...

متن کامل

بررسی تجربی اثرات پاتولوژیک متن آمین در جوجه های گوشتی

هدف : بررسی اثرات پاتولوژیک متن آمین در جوجه‌های گوشتی. طرح : مطالعه تجربی. روش کار : تعداد صد و پنجاه قطعه جوجه گوشتی یک روزه از نژاد آرین به صورت تصادفی به 6 گروه 25 قطعه‌ای تحت عناوین گروه 1 گروه شاهد بدون تجویز متن آمین، گروه 2: تجویز روزانه متن آمین با دور 1 در 1000 در آب آشامیدنی به مدت 8 هفته گروه 3: تجویز روزانه متن آمین با دوز 2 در 1000 در آب آشامیدنی به مدت 8 هفته، گروه 4 تجویز هفته...

متن کامل

روش های کاهش تولید پسماند بیمارستانی

  اهداف. هدف از این مطالعه تعیین وضعیت پسماند­های تولیدی در یکی از بیمارستان­‌های تهران، به­‌منظور شناسایی منابع و روش‌­های کاهش تولید پسماند بود.   روش­‌ها. این مطالعه از نوع مداخله‌­ای میدانی است. روش‌­های مؤثر در کاهش تولید پسماند به اجرا درآمد و تأثیر آن پیگیری شد. جمع‌­آوری داده‌­ها با مشاهده حضوری و تکمیل چک­‌لیست توسط پرسشگرها انجام شد و به کمک نرم‌­افزار 13 SPSS مورد تجزیه و تحلیل قرار ...

متن کامل

مدل‏سازی پدیده های درگیر در رسیدن پنیر سفید تولید‌شده به روش فراپالایش پس از نمک‏پاشی

مرحلۀ رسیدن پنیر از مراحل مهم در تولید آن است. در این تحقیق فرایند رسیدن پنیر سفید تهیه‌شده به روش فراپالایش (UF) عمده‏ترین پنیر صنعتی تولیدی در کشور از نظر انتقال جرم، حرارت، و تغییرات خصوصیات کیفی و ویژگی‏های حسی به‌طور جامع بررسی شده و مدلی ریاضی برای توصیف آنها ارائه شده است. بدین منظور پس از اندازه‏گیری شاخص‏های لیپولیز، پروتئولیز، بافت، و ویژگی‏های حسی، مدل سینتیکی مناسب برای توصیف تغییرا...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید


عنوان ژورنال:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

جلد ۷، شماره ۵، صفحات ۷۹۹-۸۱۰

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023